Bahan Pembuat Roti
Bagi anda yang mungkin baru belajar membuat roti mungkin masih mencari pencampuran bahan pembuat roti yang tepat demi menemukan adonan yang kalis dan matang sesuai dengan harapan dan keinginan anda. Tentunya untuk membuat adonan yang tepat anda harus mengetahui terlebih dahulu apa fungsi dan kegunaan dari masing – masing bahan yang anda gunakan serta banyak berlatih. Itulah mengapa beda yang membuat maka hasilnya juga akan berbeda. Kali ini Wiratech akan memberikan informasi mengenai peranan bahan pembuat roti.
Rahasia utama pembuatan roti yang baik dan b erkualitas sama dari waktu ke waktu adalah pengetahuan tentang tepung, bahan-bahan mentah yang digunakan, serta pengalaman atau latihan secara teratur. Berikut bahan-bahan pembuatan roti serta fungsinya :
- Tepung
Bahan pembuat roti yang utama adalah tepung terigu. Berikut beberapa jenis tepung terigu yang harus anda ketahui:
- Tepung terigu putih : Untuk selanjutnya kita sebut tepung terigu, dihasilkan dari endosperm biji gandum ,ada beberapa jenis, tergantung kandungan protein/glutenya. secara umum terdiri dari:
Hard flour ( tepung terigu protein tinggi ), dengan kandungan protein 14 %, digunakan untuk roti. contoh : Cakra kembar, tepung komachi
Medium flour ( tepung terigu protein sedang ), dengan kandungan protein 13 %. Digunakan untuk cake dan pastry. contoh : Segitiga biru
Soft flour ( tepung terigu protein rendah ), dengan kandungan protein 10,5 % – 11,5 %. Digunakan untuk kue kering dan sponge cake.contoh : kunci biru
- Tepung whole wheat (gandum utuh) : Atau tepung whole meal, dihasilkan dari biji gandum utuh, yang mengandung semua substansi, berwarna kecokelatan dan teksturnya agak kasar. Whole meal memiliki umur simpan yang terbatas karena kandungan lemak germ dalam tepung ini mempercepat tengik.
- Ragi
Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas Co2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma pada roti. Untuk mengaktifkan ragi anda membutuhkan Air/cairan (liquid), Makanan > glukosa, Kehangatan 26 – 28 C, Oksigen (hanya untuk pengembangan sel-sel baru)
- Bread Improver
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan. Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum ( daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan ( shelf life )
- Gula
Dalam pembuatan roti gula digunakan sebagai makanan bagi ragi selain nitrogen. Gula bersifat higrokopis(kemampuan menyerap air) sehingga dapat memperbaiki umur simpan shelf life dari roti. Penambahan gula dalam pembuatan roti merupakan hal yang umum dilakukan oleh para baker ( tukang roti) di indonesia, ini karena konsumen roti di indonesia lebih menyukai cita rasa yang manis, penambahan gula dapat dilakukan hingga 25 % dari berat tepung terigu.
- Lemak
Dalam adonan roti penggunaan lemak dalam jumlah tertentu dapat menghasilkan tekstur daging roti yang lebih lembut. Kadar lemak yang tinggi menghasilkan kulit yang sangat lembut tapi ini masih bergantung pada proses pemanggangan roti. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi yaitu 2 – 6 %. Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk yang dibuat dari adonan tersebut.
- Telur
Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti adalah telur. kuning telur mengandung 30 % lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna, adonan manis yang mengandung beberapa telur akan terasa labih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur didalam adonan maka crumb ( daging roti memiliki sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus
- Susu
Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan lemak juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut. Gula di dalam roti tidak bias dikonsumsi oleh ragi tapi bias mempengaruhi warna roti menjadi kecoklatan. Jika menggunakan susu skim bias menghasilkan kulit yan enak dan renyah, aroma roti pun lebih wangi dan teksturnya lebih lembut serta memberikan tambahan vitamin dan mineral pada roti.
- Garam
Peran garam didalam adonan adalah untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi, garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake, ini karena garam menghentikan ragi mengonsumsi gula yang berada didalam adonan, jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka hasilnya kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan memuaskan, terpisah dari interaksi dengan ragi garam juga menutup rasa manis cake, dan merupakan bahan pengawet.
Ada beberapa tips dalam bahan pembuat roti yang harus anda ketahui, diantaranya :
- Gunakan tepung terigu khusus untuk roti ( bergluten/protein tinggi ) yang berkualitas prima, dan bahan-bahan mentah yang baik.
- Rajin mencoba resep-resep pemrosesan adonan yang baik dan aman serta mudah.
- Timbang bahan-bahan dengan tepat sesuai resep
- Usahakan adonan berada pada suhu ideal, karena ini merupakan salah satu hal yang terpenting.
- Lama menguleni juga merupakan hal yang sangat penting dalam pembentukan gluten, atau bahkan perusakan gluten bila diperlukan.
- Dalam proses, setiap jenis adonan membutuhkan masa istirahat untuk waktu tertentu, dan hal ini harus dipatuhi.
- Pembentukan, pemrosesan, dan pencetakan adonan mempengaruhi daya tarik visual roti.
- Mencapai titik optimal pengembangan selama proving merupakan hal vital untuk keberhasilan.
- OvenRoti / Oven Kue yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu yang diminta memberikan sejumlah uap yang pas untuk adonan mencapai volume penuh, dan lama waktu pemanggangan merupakan kuncinya.
- Yang terakhir, penyimpanan dan pengemasan roti yang telah dipanggang sangat penting untuk mencegah jamur.
–Rat–